Esta introducción viene al cuento porque toda esta explosión culinaria nos indica lo extraordinariamente bien que está actuando nuestra élite gastronómica. Es el papel cabal que probablemente nunca desempeñó en este país élite alguna. Despierta tanta admiración que, como decíamos antes, su ejemplo se está exportando y ahora la profesión de chef es una de las más deseadas en el Perú.
El asunto es de tanta ebullición que la influencia no se circunscribe a la comida. A los rubros conexos también les llega la ola. El pisco y el vino, la hotelería y el turismo en general, las escuelas, las publicaciones, la construcción y la arquitectura y la música también entran a la danza. El efecto contagioso es mágico.
Todo esto no hubiera sido posible sin una élite que echó a andar la rueda. Qué duda cabe que el personaje central de esta historia es el ahora archifamoso Gastón Acurio. Pero al lado de él hay toda una serie de personajes que lo están acompañando en este momento brillante. Para mostrar a algunos echo mano al programa 20 lucas (que nombro, sin consultar a nadie, como el mejor programa gastronómico de la televisión peruana). De éste extraigo algunos participantes para ver de quiénes estamos hablando:
Jann Van Oordt. Ha estudiado en el Instituto de los Andes. Y se ha desempañado como chef en EE.UU y Perú. Tiene un local de gran éxito en Buenos Aires.
James Berckemeyer. Ha estudiado en Le Cordon Bleu Perú y en el Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF). Trabajó en famosos restaurantes de Chile, México, España, Italia y Portugal.
Iván Kisic. Elegido como Chef revelación el año 2005, es chef ejecutivo del restaurante "Cala". Destacó en el festival Madrid Fusión 2008.
Alvaro Raffo. Estudió en el “Institut Paul Bocuse – École des Arts Culinaires et de l’ Hotellerie” de Lyon – Francia. Trabajó en prestigiosos restaurantes de Estados Unidos, Francia y España.
Gonzalo Ferrand. Ha dejado su impronta en la Rosa Náutica, en el Club Regatas y en Cala, cocinas donde fue chef ejecutivo. Años antes, en Francia, estuvo de titular en el Hotel Le Caquis, en Tignes, restaurante situado en los Alpes con dos estrellas Michelin y en el Hotel du Casino en Aix les Bains con cinco estrellas.
Pedro Miguel Schiaffino. Realizó estudios de Alta Cocina The Culinary Institute of America. Chef de reconocida experiencia en diversos restaurantes dentro y fuera del país. Actualmente es el propietario de Malabar, restaurante de cocina de autor.
Javier Ampuero. Graduado de la primera promoción de la principal escuela culinaria, Le Cordon Bleu, en Lima. Estuvo en el Epcot Internacional Food and Wine Festival de Orlando, Florida. Conduce una secuencia en un programa de cable TV Plus.
Flavio Solórzano. Estudió Hotelería en la Universidad San Martín de Porres, para luego seguir cursos de cocina, pastelería, y hasta de cocina fría en Taiwán. Chef ejecutivo del restaurante El Señorío De Sulco.
Rodrigo Conroy. Chef educado en Le Cordon Blue de Canada y en el Lenotre de Paris. Dirige el restaurante de cocina mediterránea Rodrigo.
Rafael Osterling. Educado en Le Cordon Bleu de Londres. Dirige el restaurante Rafael en el distrito de Miraflores.
He visto en uno que otro comentario sobre la feria Mistura cierto tono de amargura cuando hablan de los exponentes de la gastronomía. Básicamente se puede resumir en lo siguiente: "mientras hemos tenido por décadas gente del pueblo que ha construido la base de nuestra comida vienen de buenas a primeras unos señores que se apropian de nuestro patrimonio y quedan como los abanderados de la gastronomía". A esta gente habría que decirle que si no hubiera sido por ellos no se hubiera producido este movimiento aunque tengamos a una anticuchera que haga anticuchos maravillosos o un montón de huariques con comida marina fabulosos. Fue necesario que el grupo de élite (es decir, la gente que se educó en las mejores escuelas) pusiera manos a la obra. Lo demás es destilar resentimientos gratuitos.
Para comprender el papel de la élite ó de las élites en la conducción de un país traigo al recuerdo una conferencia (de las que antes pasaba el canal 6 de cable) en la que se expuso un gráfico que más o menos explicaba lo que ocurre en dos países que son símbolo de desarrollo (además he agregado empíricamente el nuestro):
En EE.UU. el nivel cultural educativo de la población media no es muy alto que digamos. Como se ha caricaturizado tantas veces, al ciudadano medio norteamericano le interesa tener su casa, su carro, su refrigerador lleno y hacer cola en las grandes tiendas para comprar los últimos lanzamientos. Sin embargo, también existe una élite muy potente, aquella que se forma e investiga en las mejores universidades del mundo. De allí salen muchísimos Premios Nobel, la mayoría de patentes de inventos nuevos, los nuevos hallazgos científicos (¿de dónde salieron Google, YouTube, iPod, Oracle?).
En Japón en cambio el promedio educativo cultural es más alto. Sin embargo la profundidad de la élite no es tan alto como en EE.UU., dando como resultado que Japón no sea tan innovador como EE.UU. (al menos eso daba a entender el expositor).
En uno u otro caso se aprecia que es necesario un tamaño mínimo de élite para que las cosas caminen: por tanto se requiere de un tamaño crítico de élite para avanzar. En nuestro caso todo indica que en el rubro gastronómico esto está funcionando magníficamente. No así en la política ni en la ciencia. Hay que tomar en cuenta que en términos generales nuestra élite económica es bastante mediocre (supuestamente éstos son los que tuvieron mejores oportunidades).
Ahora, por supuesto cuando hablo de élites no se piense en absoluto en el modelo soviético donde las élites dizque interpretaban el deseo del pueblo y sin embargo cometían abominables aberraciones contra dicho pueblo (como miscelánea recuerdan el facilismo -¿o cinismo?- de tipos como Ricardo Letts cuando "hablan a nombre del pueblo" como si eso fuera realmente posible). El papel de la élite es proponer el derrotero, educando, convenciendo, no imponiendo. No hay cocinero o trabajador de restaurante o empresario que no esté contento con el papel que desempeñan sus líderes del rubro. Eso indica que todos terminan (terminamos) ganando.
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Al margen: 20 lucas es un programa extraordinariamente ágil. Parte de su secreto es la inclusión a pelo de la música incidental. Aparte del academicismo que demuestran los invitados atrae la mirada a los mercados (que como se dice, es el corazón de las ciudades) y los personajes que acuden a ellos. Además la edición está muy bien hecha. Un programa redondo.
ACTUALIZADO (12nov2009). Enlace de la revista Poder: La mesa está servida
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