Échale ají

En un programa pasado el ilustradísimo Marco Aurelio Denegri comentaba que a él le parecía inadecuado que las comidas se acompañen con ají, puesto que anula los sabores del plato. Aunque no estoy de acuerdo con el distinguido estudioso, tampoco creo que debe irse uno al otro extremo, donde a todo plato, sin el menor criterio se le ponga ají.

Hay ciertos platos que por la delicadeza de sus ingredientes no deberían admitir un "sabor" que los bloquee. Por ejemplo, se me ocurre que unos champiñones rociados con ají pueden hacerse degustativamente invisibles. También podría considerar que hay ciertos "platos prohibidos" para ese elemento, como los tallarines en salsa roja o verde.

Pero el ingrediente picante es parte de nuestra culinaria y de nuestra gastronomía -que tiene un sentido más amplio que la mera preparación de comidas- encontrándose una gran cantidad de platos que lo necesitan. Así por ejemplo, un cebiche estaría minusválido sin el ají correspondiente, que considero debería ser limo.

En cambio, un pollo a la brasa casi necesariamente requiere la mezcla del ají al huacatay. Mientras, el wasabi va bien con la comida japonesa o peruano-japonesa. Por su parte el rocoto molido es casi requisito indispensable para muchos platos criollos como el lomo saltado o un seco con frejoles. Cuando el rocoto está entero probablemente no se encuentre un plato más fascinante que aquel donde el fruto picante es el protagonista: el rocoto relleno. Ahora, en otro rubro, me parece que a una pizza de sabores fuertes no le va mejor condimento que el chile líquido (salvo en Don Rosalino, donde su extraordinario rocoto molido es irrenunciable).

Dejo para el final la mención al ají fundamental de la cocina peruana: el ají amarillo, que forma su columna vertebral. El ají amarillo estará presente, por ejemplo, en la papa a la huancaína, el ají de gallina, el pescado a la chorrillana, los choros a la chalaca, el cau cau y el escabeche. Aquí el ají amarillo suele participar en la esencia misma del plato, más que como post-condimento.

Dada mi afición a ciertos sabores picantes -cuando corresponde- me frustra (se malogra la brillantez deseada) no recibir la salsa o elemento adecuado para la comida elegida. Por ejemplo, el pan con chorizo que se expende en los kioskos de los supermercados debería tener disponible rocoto en vez de ají-con-huacatay. Peor aún es recibir en una pizzería de barrio el mismo ají-con-huacatay como elemento picante (¡no va!). Ni qué decir cuando un gran lomo saltado tiene como acompañante ají amarillo molido en vez del fundamental rocoto molido (¡el nivel desciende!).

Experiencias de un empadronamiento

Una canción de Rubén Blades dice

Fueron nueve meses de angustias e incertidumbres y

hoy es el momento cumbre

por fin ha empezado el show

Parafraseánsolo, podría escribir

Fueron seis semanas de angustias e incertidumbres

hoy es el momento cumbre

por fin ha terminado el show

Aunque no es tan justa la frase para ser honesto. Revisando el balance puedo decir que me divertí un montón y aprendí bastante sobre cierta porción de la sociedad limeña, no obstante de que todo trabajo siempre tiene procesos antipáticos.

Para comenzar, el proyecto no comenzó bien para mi. De las tres personas que tuve asignadas para el proyecto una no se presentó a iniciar actividades (a pesar de que en la víspera me dijo que necesitaba el trabajo). Una segunda persona, mujer de mediana edad, trabajó conmigo dos días y medio. Casi tan pronto como empezó tuvo una afección de faringe y la falta de química entre ella y yo y la presunción de que el trabajo no le sería tan sencillo como se había imaginado hizo que se aburriera y renunciara (a estas alturas, cuando ya todo culminó, lo agradezco). Entonces, por una semana prácticamente, sólo trabajé con una de las chicas (a la que llamaré la 196). Después, mi equipo fue completado por dos nuevas chicas (la 197 y la 198), que trabajaron magníficamente, conformando un trío de empadronadoras muy capaces.

Luego de la capacitación correspondiente comenzábamos en vivo y en directo el recorrido en campo, es decir, las visitas a las viviendas. Éstas abarcaron diez manzanas de un distrito limeño. Durante los días de recorrido era evidente que íbamos a acumular muchas anécdotas, propias y también compartidas por miembros de otros grupos.

Un recorrido previo nos advertía de que íbamos a enfrentarnos a viviendas localizadas en edificios, quintas y con puerta de calle y uno que otro caso especial. Me sorprendió encontrar mayoritariamente en las personas un ambiente positivo de receptividad, lo cual no excluye los casos dificultosos que se presentaron.

Haciendo un recorrido mental de lo que recorrí a pie con mis empadronadoras puedo recordar algunos casos:

• La señora que nos atendió con sus hijas pequeñas. Éstas seguían muy atentas las respuestas de su mamá al cuestionario. Cuando se le preguntó por el idioma materno que aprendió una de las niñas, ésta también respondió diciendo "Pero también sé inglés. Escuchen: " 'my teacher', 'good morning'...".


• La señora mayor que desconfiaba de los extraños. Cierta noche ubicamos a la moradora en su casa. Se le notaba un poco fastidiada paa atender la entrevista, pero ante la insistencia de una de las chicas le dijo "Bien, te voy a responder, pero pasa tú sola". Así que yo me tuve que quedar esperando en la calle un cuarto de hora más o menos.


• La mujer que entró en paranoia al terminar la entrevista. Un día, ya comenzando la tarde una de las chicas me llamó para contarme de que una mujer le había retenido la ficha al finalizar el cuestionario. La persona había entrado en crisis al preguntarse para qué se requerían tantos datos; el ánimo paranoico que se apoderó de ella hizo que sospechara de alguna conducta non-sancta. Ante dicha situación fuimos al edificio respectivo y toqué el timbre, sin que me atendiera nadie. Lo mismo hice el 28 y el 29 de julio (cada día dos veces). El día 30 ante la intención de volver a tocar el timbre el vigilante me dijo que la mujer ya había entrado en razón y le había pedido que regresase la empadronadora para devolverle el formulario.


• El jefe de familia que expulsó a la empadronadora. La entrevista se llevaba tranquilamente con la cónyuge del susodicho. Cuando se le requirió por los números de documentos la señora lo llamó por celular para preguntarle sus datos. Parece que al señor le molestó que la señora nos hiciera ingresar a su domicilio pues la alertó con temas de seguridad (credenciales, logotipo usado en la ficha, uniforme). Ante esto nos despidió rápidamente, aunque comprometiéndose a recabar los datos faltantes en un día posterior. Cuando regresó en otra fecha la empadronadora, el jefe de familia, ahora sí presente, le dijo en tono de energúmeno que no le iba a proporcionar más datos y que no le iba a permitir entrevistar a sus inquilinos. Entonces mi empadronadora se retiró. Luego me diría que no pensaba regresar más a esa casa.


• La mujer que ocultaba a sus inquilinos. Nos hemos topado con varios casos en los que los propietarios manifiestan que "nadie más vive en casa". En un caso específico, por cierto informe de algún vecino, nos enteramos de que una señora que postergaba indefinidamente su entrevista alojaba a algunos inquilinos. Al tratar de concertar una cita con la señora finalmente nos dio una fecha. Pero también le preguntamos "¿Y cuándo podríamos encontrar a sus inquilinos?" a lo que la mujer me respondió "¿Inquilinos? ¿Quién les ha dicho que tengo inquilinos?". "Unos vecinos". La mujer fastidiada nos respondió "Los vecinos hablan muchas cosas, muchas cosas que no saben". Supongo que muchos creen que por la informalidad con la que manejan este tema pueden ser alertadas la administración de tributos o la administración municipal.


• El señor que nos rechazó rotundamente. Una de mis empadronadoras me había indicado que un señor le había dicho que no quería responder nada. Para la verificación del caso fui yo mismo a tocar el timbre de la vivienda correspondiente. Salió la persona y ante mi solicitud de entrevista me brindó un rotundo "No". Pero yo le mencioné que tenía que indicar algo en la ficha. Él me dijo amargo "Ponga lo que a usted le dé la gana" y cerró la puerta. Quedé satisfecho puesto que había escuchado directamente del protagonista su rechazo rotundo al empadronamiento.


• El hombre que comenzó pero no terminó el cuestionario. En la misma manzana, luego de varios días de persistencia, ubicamos al inquilino de un departamento. El señor bajó y comenzó a responderle a una de las chicas. Pero cuando se llegó a la sección de datos personales el hombre aquél se negó a proporcionar datos: ni DNI ni teléfono ni firma ni nada. "No quiero proporcionarles mi información, no tienen por qué pedirme esto, estoy en mi derecho" arguyó.


• El abogado y la esposa malgeniados. En una primera visita el jefe de familia le indicó hoscamente a una de las chicas que no tenía tiempo para responder en ese momento. Quería una cita para otro día. Ese otro día por algún motivo no se pudo concretar la entrevista. Pero en una fecha posterior, fui al departamento y encontré al hombre de muy buen humor, tanto que inclusive me preguntó si el perrito que tenían tambíen iba a ser incluído como miembro de la familia.


• La familia de sordomudos. En una primera oportunidad un vecino le había indicado a una de mis empadronadoras que había un hogar con gente con discapacidad oral-auditiva. Entonces el intento de tocar la puerta no sirvió (no nos escuchaban). Pero otro día se les encontró justo por ingresar a su vivienda por lo que se les pudo abordar. El procedimiento de completar el cuestionario fue más difícil pero la escritura de preguntas en papel ayudó.


• Las muchachas extranjeras. Cuando una de las chicas nos respondió procedimos con el inglés, al ver que no entendían nuestro idioma. Nos preguntaron si la entrevista era obligatoria. Como estrictamente no lo era les respondimos que no. Ante esta respuesta nos dijeron que entonces no iban a contestar.


• La chica que andaba apurada. Había una chica a la que nunca se le encontraba. Un sábado en la mañana la hallamos, pero saliendo a sus actividades. Ante nuestra insistencia nos proporcionó su teléfono y pudimos completar la entrevista telefónicamente un domingo por la noche.


• El hombre que salía muy temprano y llegaba muy tarde. Si mal no recuerdo en días feriados lo pude hallar en su domicilio. Éste no contaba con baño propio: el baño era de uso común y justo el hombre se aseaba. Aprovechando la oportunidad, mientras él andaba en sus rutinas de higiene con agua yo iba obteniendo las respuestas del cuestionario.


• La abuela que cumplía años. Justamente una de las chicas llegó conmigo al departamento donde la simpática mujer departía con una familiar. "¿Alguna discapacidad?" "Para nada" nos respondió, se puso de pie y empezó a caminar de lo más radiante. "Mírenme, estoy muy bien".


• La señora mayor que amablemente declinó. A diferencia del rechazo contundente narrado párrafos arriba, una señora mayor me dijo que no era de proporcionar información. Ante nuestros argumentos de que sus datos eran importantes para las estadísticas nacionales me indicó que lo iba a consultar con un familiar. Al reaparecer la señora me dijo que mantenía su posición: "diga que una vieja fastidiosa le ha hicho que no da información". Punto.


• La mujer que salió en pijama y toalla a la calle. Luego de varios intentos fallidos logramos que una jefa de hogar nos respondiese. Lo gracioso es que nos atendió en plena calle con un atuendo para circular más bien del dormitorio al baño. Pero de todos modos el resultado fue positivo.


• El muchacho malhumorado. Luego de que una de las chicas tocara la puerta de una vivienda le abrió un hombre relativamente joven diciendo con mala cara que volviera otro día. Prosiguiendo el recorrido, yo fui el que tocó una puerta vecina (¡que resultó ser de la misma casa!). Pasó pues que nos volvió a abrir la misma persona: "¡Ya les he dicho que vengan otro día!".


• La profesional comprensiva. Uno de los días recorríamos una de mis empadronadoras y yo la manzana D, logrando una entrevista con la propietaria. Ésta al final nos levantó la moral (bueno, sobretodo a mi por ya tener algunas arruguitas): "me han inspirado confianza, por eso les he respondido sin problema".


• La mujer y los gatos. Una señora respondió todo de forma normal. Pero al final, al requerirle su firma y huella digital no quiso estamparlos. Dijo: "sé de un caso donde le han hecho firmar a una conocida para un pagaré o una letra en blanco".


• La chica malcriada. Después de varios días tratando de localizar a unos inquilinos vimos salir de la puerta principal a dos personas (mamá e hija -lo que sabríamos después-). Ante la solicitud de empadronamiento, la chica nos respondió -"No tengo tiempo". -"¿Cuándo entonces podría ser?".  -"No sé, otro día" y se fue con su mamá. En una segunda oportunidad, salió la chica sola pero al vernos volteó la cara y se puso a hablar por celular. En una tercera oportunidad pudimos abordar a la mamá sola (que se iba a una atención hospitalaria) pero no nos dio una cita definitiva. Finalmente, en una cuarta oportunidad en la que yo iba caminando por una calle transversal a la del domicilio de la señora, ésta me llamó diciéndome "Ya, venga..." y por fin se pudo dar curso al llenado de la ficha.


• La chica que se dio la vuelta a la manzana con su carro. Vimos que salía una chica con su automóvil mientras simultánemanete tocábamos el timbre. Parece que cierta "intranquilidad" le quedó a la muchacha que iba con su amiga porque después de unos instantes estaba nuevamente ahí en su carro preguntándonos qué gestión requeríamos. Al explicar el tema pudimos concertar la deseada cita, que cumplida dio como resultado una ficha completa más.

Estas y otras anécdotas, propias y de otros miembros del distrito nos han permitido disfrutar intensamente de nuestra labor como parte del equipo que ha desarrollado este proyecto en Lima. Me atrevería a sugerir a los sociólogos y otros profesionales afines que traten de participar en proyectos próximos puesto que permiten acercarse mucho a la realidad citadina de la capital.

El equipo celebrando la finalización de recorridos

La huachafería nuestra de cada día

En un artículo anterior escribimos que la huachafería es propia de la clase media criolla. Si bien este sector es el más educado en nuestra sociedad, aquel no está exento de taras, tal vez influído por nuestra "élite" (siempre entrecomillas) que desde siempre miró suspirando a los países europeos y a EE.UU. o tal vez espantado por el comportamiento exagerado de los sectores populares o tal vez ambas cosas.

Pero hay que reconocer que afortunadamente muchas veces la gente de dicho sector se puede reir de sí misma, aunque en otras tantas oportunidades la hipocresía se hace presente. Recuérdese por ejemplo cuando el actor Erick Elera comentó con alegría que su hija tenía tez blanca y ojos claros. Inmediatamente en los foros de Internet mucha gente opinó que con eso el actor mostraba ciertos complejos y lo desaprobó. Sin embargo, es típico en las familias peruanas de todo los espectros sociales que se "guste" mucho de la piel blanca y los ojos claros. Tal vez por eso, tiendas como Saga y Ripley muestran en sus catálogos modelos que no tienen el prototipo de la peruana promedio: porque a la gente les impresiona eso y les gusta, y no al revés (porque quieran "imponer" un gusto que no corresponde a nuestra realidad).

Hay también una tendencia huachafa por el uso de frases en inglés, tanto en la designación de marcas como en el uso de modismos. No es infrecuente encontrar tiendas que se publicitan como "Baby store" o pequeñas empresas que se bautizan como "Systems Technology & Support". Aún un centro comercial como el Jockey Plaza utiliza la denominación "Food Court" para nombrar a su comedor de comida rápida. También los eventos de distinta índole dan su bienvenida en inglés, como "Fashion Week". No faltan los profesionales a los que les encanta decir en sus exposiciones términos como "Trending topic" o "Twitter followers" (queriendo impresionar a su auditorio).

La clase media peruana muchas veces no tiene la seguridad para exponer sin reservas sus gustos por el temor al qué dirán. Por ejemplo sólo se animó a comer en público "tallarines a la huancaína" cuando la súper estrella Gastón Acurio dijo que se podía hacer fuera del circuito de comida semiclandestina (ciertos huariques y expendores de comida cerca a ciertas zonas laborales). Lo mismo sucedió con la música chicha. Pocos años atrás solamente esa música estaba proscrita para el sector medio. Tan pronto se puso de moda en el sector socioeconómico más alto no hubo problema en adoptarla (y adaptarla) para sí, como se hizo con el grupo Bareto. De alguna manera algo similar había pasado décadas antes con la salsa en los años setentas y ochentas (esto lo grafica Carlos Alcántara en sus unipersonales y en la película "Asu Mare").

Si la huachafería es parte de la identidad de un gran sector de la sociedad peruana creo que no hay que sentir miedo de aparecer sinceramente huachafo cuando es menester para mostrarnos como somos realmente.

Muchos nombres de pila de origen anglosajón

A algunas personas que hemos ido viendo poco a poco los cambios en la variedad de nombres presentes en la población peruana, siempre nos ha llamado la atención la atracción inusitada por los nombres de origen anglosajón en estos últimos 40 años sobretodo. Mientras que un habitante típico de EE.UU. o Australia difícilmente bautizaría a su hijo como Federico, en Perú no es inusual que un bebé sea llamado Kevin. Mientras que en España lo usual es que un bebé sea bautizado con un nombre como Miguel o Isabel, en Perú no es difícil que a un bebé se le ponga como nombre Katherine o John.

La explicación no es sencilla porque si bien mucho de lo extranjero (desde el inicio mismo de la república) siempre ha tenido un estatus de superior en todos los sectores sociales, este tema de los nombres no se percibe igual en todos el espectro socioeconómico. Sin embargo, ciertos modismos en inglés disfrutan de mucho prestigio en toda la pirámide social: desde la huachafa frase Food Court utilizada en el Centro Comercial Jockey Plaza hasta la pequeña empresa de servicios en cualquier distrito que se pueda llamar Computer & Services o System Web & Support.

En cierto sector de la sociedad el especial gusto por los nombres anglosajones (aunque no exclusivamente de esta procedencia) está inclusive caricaturizado en una serie de televisión como Al fondo hay sitio, donde existen personajes llamados Grace, Joel, Shirley, Johnny entre otros. En la exageración, en la película peruana Madeinusa, que lanzó a la fama a Magaly Solier, justamente se utiliza el imposible nombre de su personaje como título de la obra.

Después de lo expresado en los párrafos anteriores no podemos aún obtener una conclusión de por qué esos gustos se han extendido por todo el país pero no en todos los sectores sociales.

De todos modos hay una característica que creemos debería tenerse muy presente, en este caso negativa desde nuestro punto de vista, puesto que muestra nuestro grado de informalidad aún en este tipo de temas. Se trata de la forma ortográfica caótica como se inscriben los nombres, de tal manera que un mismo conjunto de fonemas se puede encontrar escrito de las más diversas maneras, por ejemplo:

Jessica:  Yesica   Yessica
Katherine:  Katherin   Katerine   Katty   Catherine(*)
Brian:  Brayan   Braian
Janeth:  Yaneth   Yanet  

(*) Aún cuando esta forma exista, tengo la impresión de que el registrador podría tomarse en algunos casos la potestad de decidir o no el uso de esta variante.

En conclusión:

• La tradición en el uso de nombres de proveniencia hispana o andina ha cambiado dramáticamente en las últimas décadas.


• La identidad social y su estereotipación correspondiente debido a cierto uso de nombres puede conducir a análisis sociológicos interesantes.


• La falta de regulación en la escritura de un nombre específico puede tener consecuencias en un adecuado registro nacional de identidad.

Explorando más:

Bebés y más | Registraduría de Colombia | Guiainfantil.com | Registro de Honduras | Revista Credencial

Buscando candidatos con mucha anticipación

Es muy prematuro para ir bosquejando el ambiente electoral para las elecciones presidenciales del 2016 pero mucha de la discusión ya gira en torno al tema. Lamentablemente las razones parece que las ha dado (y sigue dando) la esposa del presidente de la república, Nadine Heredia, y todas las movidas en torno a ella. Todo esto va sumado a las "travesuras" en las reelecciones de varios países de la región. Tales situaciones han creado un ambiente paranoico en los diversos grupos políticos y mucha preocupación en la mayoría de analistas políticos.

La introducción precedente da pie a la presentación del artículo reciente del académico Steven Levitsky, donde expone con magistral claridad el panorama del centro político para las próximas elecciones presidenciales:

Fuera de la clase política, quizás la figura mejor posicionada para ganar el voto paniagüista es Gastón Acurio. No sé si Gastón sería un buen presidente (por lo general, los outsiders no lo son), y no estoy promoviendo su candidatura (que yo sepa, no quiere ser candidato a nada.) Pero hoy en día, Gastón Acurio representa el centro democrático peruano mejor que cualquier político peruano. Es un empresario exitoso que cree en el mercado y la globalización. Pero también cree seriamente en la inclusión social. Rechaza y hace campaña contra el racismo y la discriminación. 

A raíz de tal artículo le envié un comentario directo a Gastón Acurio:

Lo siento Gastón, pero eres indispensable en la política; con el aprofujicomunicorismo representando lo negro la patria te llama

Desafortunadamente Gastón volvió a mostrar su negativa a participar en la política activa:

@julitodixit @uterope gracias julio ahora si en serio. no es asi. Un cocinero puede hacer mucho por su pais desde la cocina. Pero solo ahi.

— Gaston Acurio (@gaston_acurio) 9 de junio de 2013

Ante la negada participación de Acurio así como la de Lourdes Flores los electores que nos sentimos cómodos la última vez votando por el centro del espectro nos comenzamos a preguntar quiénes podrían ser los potenciales candidatos:. A estas alturas se nos viene a la mente los nombres de dos ciudadanos: Beatriz Merino y Alfredo Barnechea, personas que tienen clara idea del camino que debe seguir estratégicamente el Perú a mediano y largo plazo, algo que el gobernante actual y su asesora principalísima no muestran en absoluto.

Nuestra destartalada izquierda, mientras tanto, sigue con su camino errático (aún). Una última muestra de esto fue el sondeo para la compra de Repsol. En este globo de ensayo del gobierno, sin la menor evaluación de costo-beneficio y estrategia de país, las voces más representativas del lado izquierdo se lanzaron de inmediato a dar vivas por la supuesta nacionalización per sé, manteniendo la estereotipada visión que tiene la mayoría de electores de este país sobre los izquierdistas: "les encanta estatizar" (la visión estereotipada -y verdadera- sobre los neoliberales es que "todo lo quieren privatizar").

Desde Susana Villarán hasta Gregorio Santos, la izquierda peruana no se ha logrado sacudir de su miopía cuando es elegida para gobernar y tampoco cuando no es elegida (justamente) por ser percibida como miope. Desde sus formas de asumir etéreamente sus tareas de gobierno hasta sus incapacidades para aplicar gerencia eficaz la izquierda peruana aún tiene graves problemas para convertirse en alternativa seria de gobierno nacional.

No hay mucho que agregar sobre el lado derecho del espectro político, ya lo mencionamos antes, creemos que el Apra + Fujimorismo + Solidaridad Nacional representan lo más oscuro del conservadurismo de nuestra sociedad.

Descartada la extrema derecha (que representa muy bien la corrupción política típica) y descartada la izquierda por su infantilismo político seguimos atormentados por encontrar a un candidato de calidad que pueda disputar una probable segunda vuelta evitando otra vez una dirimencia entre los "más peores" (García-Humala en 2006 y Humala-K.Fujimori en 2011).