En un programa pasado el ilustradísimo Marco Aurelio Denegri comentaba que a él le parecía inadecuado que las comidas se acompañen con ají, puesto que anula los sabores del plato. Aunque no estoy de acuerdo con el distinguido estudioso, tampoco creo que debe irse uno al otro extremo, donde a todo plato, sin el menor criterio se le ponga ají.Hay ciertos platos que por la delicadeza de sus ingredientes no deberían admitir un "sabor" que los bloquee. Por ejemplo, se me ocurre que unos champiñones rociados con ají pueden hacerse degustativamente invisibles. También podría considerar que hay ciertos "platos prohibidos" para ese elemento, como los tallarines en salsa roja o verde.
Pero el ingrediente picante es parte de nuestra culinaria y de nuestra gastronomía -que tiene un sentido más amplio que la mera preparación de comidas- encontrándose una gran cantidad de platos que lo necesitan. Así por ejemplo, un cebiche estaría minusválido sin el ají correspondiente, que considero debería ser limo.En cambio, un pollo a la brasa casi necesariamente requiere la mezcla del ají al huacatay. Mientras, el wasabi va bien con la comida japonesa o peruano-japonesa. Por su parte el rocoto molido es casi requisito indispensable para muchos platos criollos como el lomo saltado o un seco con frejoles. Cuando el rocoto está entero probablemente no se encuentre un plato más fascinante que aquel donde el fruto picante es el protagonista: el rocoto relleno. Ahora, en otro rubro, me parece que a una pizza de sabores fuertes no le va mejor condimento que el chile líquido (salvo en Don Rosalino, donde su extraordinario rocoto molido es irrenunciable).
Dejo para el final la mención al ají fundamental de la cocina peruana: el ají amarillo, que forma su columna vertebral. El ají amarillo estará presente, por ejemplo, en la papa a la huancaína, el ají de gallina, el pescado a la chorrillana, los choros a la chalaca, el cau cau y el escabeche. Aquí el ají amarillo suele participar en la esencia misma del plato, más que como post-condimento.
Dada mi afición a ciertos sabores picantes -cuando corresponde- me frustra (se malogra la brillantez deseada) no recibir la salsa o elemento adecuado para la comida elegida. Por ejemplo, el pan con chorizo que se expende en los kioskos de los supermercados debería tener disponible rocoto en vez de ají-con-huacatay. Peor aún es recibir en una pizzería de barrio el mismo ají-con-huacatay como elemento picante (¡no va!). Ni qué decir cuando un gran lomo saltado tiene como acompañante ají amarillo molido en vez del fundamental rocoto molido (¡el nivel desciende!).
